《红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
麻剑平属虎，自认为性格强势，别人都说他在厨房的细心细致与庞大的体型不成正比。
从厨28年，他对烹饪的热爱始终如一，他说，这也算得上匠人精神了吧。
如今四十有五，“烹饪有时候很枯燥的，再让我像年轻时那样百分百地激情四射，那得够呛”。
为了对抗这种“枯燥”，他一有空就会去旅行。（每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注“红厨”）
《红厨红菜》第160期
麻剑平
- 北京北辰洲际酒店中餐行政厨师长
- 国家级职业比赛高级裁判员
- 国家级职业能力鉴定高级考评员
- 丰台职业教育中心学校 烹饪教育教学委员会委员
- 中国烹饪协会会员
深思熟虑，专注粤菜
上世纪九十年代，正值厨师行业的用工荒，许多企业纷纷重金招聘厨房工作人员，大到厨师长，小到入门厨工。
行业待遇不错，加之每个人的生活都离不开衣食住行，于是中考成绩颇优的麻剑平，便毅然选择到职业高中学习烹饪，之后顺利地成为了一名厨师。
专注做粤菜，是麻剑平入行之后的坚定选择。当时，整个餐饮行业都在做粤菜，麻剑平思考其中的发展，一来觉得当时粤菜主打海鲜，价格昂贵，收益高；其次认为海鲜健康，符合人们的饮食要求。
就这样，麻剑平在粤菜烹饪这条道路上，一走就是28年。一路走来，麻剑平也发现了粤菜消费的一些变化，比如消费者更加理性了，昂贵的海鲜不再受到追捧，家常小炒如今更受欢迎。
“天马行空”与“不能走样”
说到粤菜，麻剑平有一个观点：如今各菜系之间正在相互借鉴、学习、融合，现在如果以菜系来界定，已经不准确了。
在麻剑平看来，菜系之间在摆盘、食材等方面都在相互学习。他举例道，当客人要求点一道“麻婆豆腐”的时候，做粤菜的他也需要给客人做出来，并尽量给客人最好的体验。“唯有传承没有正宗，物无定味烹无定法，味道为魂适口者珍”，是他的烹饪格言。
实际上，菜系之间的融合创新一直饱受诟病，许多菜融着融着，就完全失去了原来的根基。对此，麻剑平觉得，“融合不能乱来，必须有它的章法”。如果现在做的是一个完全创新的菜，可以天马行空地去创造；但如果这道菜是有传统的，那么这个创新就要尊重和延续原来的传统和基础，不能走样。
对于一道好的菜品，麻剑平有四个判断标准，分别是味觉、嗅觉、视觉、听觉。只有从感官体验上对食客进行全方位打动，这道菜式才算成功。
而要做到这些，麻剑平认为，食材新鲜是根本，然后讲究材料之间的色彩搭配，选择合适的器皿、加上纯熟的炒菜技术，保持适当的温度，才能打造出一道色香味音俱全的上等佳肴。
“代表国家”的工作
2012年，麻剑平来到北京北辰洲际酒店担任中餐行政厨师长，这家酒店位置得天独厚，经常接待大型的国内国际活动以及在各行业拔尖的领袖人物。
比如2008年北京奥运会、2013年中国网球公开赛、2014年APEC亚太经济合作组织、2019年“一带一路”高峰论坛……这些辉煌接待史的背后，是酒店后厨团队每一次全副武装的压力。
2013年是麻剑平来到北辰洲际的第二年，酒店接待了中国网球公开赛，麻剑平是主要负责人。此前，他还没有接待过如此重大的活动，加之这次赛事的人员众多，且有茶歇环节，工作时间长，工作十分繁重。那段时间，他每天凌晨五点到酒店，晚上十点多才离开。
在与红厨网记者交流时，麻剑平短短的几句描述中频繁出现这些词句：保证万无一失、高度责任感、时刻警惕、紧张、压力。“接待这些活动，往往你代表的不是个人，而是你的国家。”
每次接待，为了保证顺利进行，有一个非常重要的环节——了解各国参会人员的饮食禁忌。
不久之前，麻剑平刚接待了一位“痛风严重”的重要来宾。“严重痛风者”不能吃海鲜、动物内脏、豆类、蘑菇等食物，且客人不吃辣、不吃牛羊肉，根据这些情况，麻剑平为其制定了五套菜单。谁知道这位来宾还要求食材不能重复，于是几经修改，三天的用餐，麻剑平就为其制定了十几套菜单。对此，麻剑平说，对客人一定要耐心与细致。
“这么多年有过一失吗？”红厨网记者问道。
“没有，有我早就回家了。”
不断充电，“感性”管理
2008年，麻剑平做出一个决定——去国家开放大学读工商管理，自考本科。自此，他每天在忙碌的工作中抽出一部分时间进行学习。他认为，“厨师应该要有一定的文化基础”，早些年拿到的职中烹饪专业文凭，是远远不够的。
学习工商管理这个专业，提高了麻剑平的文化基础以及对管理的认知，而在此之前，他的管理经验更多是在实践中得来的。
“我是一个感性的人”，麻剑平坦言，自己是凭着感觉去做事，凭着二十多年的厨房经验去管理。
采访当天，麻剑平刚刚开完一个批评会议。原来是有一条鱼，在运输过程中出现了一些问题，之后仍然被端上了餐桌，客人吃后反映“鱼不新鲜”。
这件事情让麻剑平很生气：“每个师傅拿到这条鱼时，都有义务制止它上餐桌。如果这件事是因为技术力量达不到，我不怪大家，可这完全是因为不认真、责任心不强造成的，这是我不能接受的。”揭开表面现象，看到实质，让团队意识到不能再发生这样的事，是他的管理之道。
很多厨师说“厨房就是一个江湖”。每个人的秉性不同，且厨房发生的具体情况也不同，需要灵活处理，而麻剑平深谙其道，他说，“严与爱的火候要把握好”。
结语
“28年如一日地从事一个行业，是什么感觉？”在采访尾声，红厨网记者问麻剑平。
“既是工作，也是生命。”他说，28年了，这就是他的全部，他享受这个过程中带来的的成就感。
而当问及可以给到后辈什么建议时，他说，做好你今天的事情，今天做好了，明天就会好的。
【麻剑平红菜】
- 传统葱烧辽参
＜主料＞
发好野生辽参一根。
＜辅料＞
山东大葱200克，姜10克，米饭20克，鱼籽酱2克。
＜做法＞
1.发好的海参飞水。
2.锅中放底油，煸香葱姜，加汤调味，放入海参煮入味，收汁勾芡。
3.米饭团成球，撒鱼籽酱，转盘即成。
- 海鲜霹雳泡饭
＜主料＞
龙虾仔一只。
＜辅料＞
蒸好的黄金米50克，菜心30克，香菇20克，咸蛋黄20克，瑶柱20克，香葱15克。
＜做法＞
1.龙虾仔杀好起肉，头尾煮汤。
2.煸干香菇、咸蛋黄，加汤，放虾肉和菜片煮熟，调味。
3.蒸好的米高油温炸脆，煮好的汤浇入，撒葱花即可。
- 白兰地火焰香烧牛肋
＜主料＞
进口牛肋排500克。
＜调料＞
黑椒汁40克，烧汁 40克，白兰地酒30克。
＜做法＞
1.牛肋排飞水，切件卤熟。
2.牛肋排去骨起肉，切片，用石头烤热。
3.摆盘后淋上白兰地酒，在客人面前点燃。
- 素珍佛跳墙
＜主料＞
羊肚菌30克，松茸40克，牛肝菌40克，花菇30克。
＜辅料＞
鸽蛋一个，小油菜心两个。
＜做法＞
1.羊肚菌发好洗净；松茸、花菇和牛肝菌切片；鸽蛋煮熟。
2.切好的蘑菇和油菜飞水。
3.浓汤烧开，调味后加入原料，勾芡装盅。
- 黑菌海鲜豆奶汤
＜主料＞
阿根廷红虾一只，黄金带子两个。
＜辅料＞
芥兰50克，蘑菇30克，黑菌10克，豆浆50克，牛奶30克。
＜做法＞
1.红虾取肉，和带子一起飞水。
2.芥兰起皮切片；蘑菇切粒；黑菌切片。
3.豆浆和牛奶煮开，下入原料稍煮，调味勾芡。
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记者 | 赵正玲，本文为红厨网原创文章，未经允许严禁转载！违者必究！
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