《红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
他有多重身份：义乌香格里拉大酒店中餐行政总厨、瓯菜名厨仇云华的弟子、中国烹饪大师、国家中式烹调技师、国家特一级烹调师……
但是，从小学徒到总厨，从瓯菜的入门者到瓯菜非物质文化遗产继承人，这31年来，邹亚雷最爱的身份，还是瓯菜的传承者。
《红厨红菜》第114期
邹亚雷
▪现.义乌香格里拉大酒店中餐行政总厨
▪中国烹饪大师
▪国家中式烹调技师
▪国家特一级烹调师
▪浙江省餐饮行业杰出厨师长
▪温州市名厨专业委员会常务理事
▪温州市职业技能鉴定中式烹调师专业考评员
▪世界中餐名厨交流协会理事
师从瓯菜名厨，小学徒的30年厨艺路
在温州市五马街与解放街的交叉口，曾有一座三层高的标志性建筑，这座建筑承载了很多温州人关于家乡味道的回忆。它，就是被誉为“瓯菜发祥地”的温州酒家。
邹亚雷的厨艺生涯，就是从温州酒家起步。
在邹亚雷还是一个懵懂孩童的时候，就常常被在温州酒家任职餐厅主管的母亲带着去“上班”。
当时，温州酒家金次凡、仇云华、潘晓林等瓯菜名厨云集，他们多次在国家烹饪殿堂上大放光彩，为瓯菜夺得无数荣耀。这让年幼的邹亚雷在无比钦佩的同时，也种下了一颗关于瓯菜的种子。
1987年的国庆节，刚满15岁的邹亚雷经母亲引荐，拜在瓯菜名厨仇云华门下，从此开始了他长达30多年的厨艺生涯。
跟所有厨师一样，邹亚雷学厨的日子特别苦。
师父仇云华为了让邹亚雷打好基础，把他分配到水台。“那时候每天凌晨5点多开工，大冬天下着雪，水都快结冰了，而我就蹲在那里整理海产品。”回忆起15岁学厨那段日子，邹亚雷十分感慨。
在水台工作1年后，他又在砧板的岗位上学习了1年。之后2年多的时间，他又陆续学习了冷菜、上杂，最后得到仇云华的认可，才接触到炒锅。
在炒锅岗位上，邹亚雷不仅学到了传统瓯菜的做法，还学到了师父仇云华的厨德。
“当时，温州酒家有一道菜‘青豆炒虾仁’非常受食客欢迎，平均每天卖出100多份。为了保证出品，师父要求邹亚雷必须一份一份炒。”
一次用餐高峰期，为了让菜品尽快上桌，邹亚雷把三、四份青豆炒虾仁放在一起炒，仇云华看到后，只对邹亚雷说了一句：“品质才是最重要的。”
这句话，点醒了因客人催菜而十分急躁的邹亚雷。
“我们不能为了应付客人的要求，而忽略菜品品质。为了‘应付’而做出来的菜品，绝对不是餐厅想要呈现给客人的代表菜。”
这件事情令年少的邹亚雷明白，厨艺这条路没有捷径，必须稳扎稳打，一步一个脚印。
市场竞争激烈，瓯菜寻求发展
90年代后期，市场经济快速发展，使温州部份先富起来的市民，对“吃”的要求越来越高。
一时间，温州各种高级宾馆、酒楼食肆纷纷开业登场，外省、市菜系亦抢滩温州。高档食材鲍鱼、龙虾、鱼翅、燕窝、虫草、松茸等纷纷涌入温州。婚宴、寿席高达一万多一桌，给瓯菜厨师们带来很大的机遇和技术难度挑战。
“那时我们为了跟上餐饮市场的步伐，一边巩固传承瓯菜，一边了解学习外来菜系，每天忙得连轴转。”
在餐饮市场百花齐放的情况下，邹亚雷开始对瓯菜的烹饪方式进行取长补短。
他认为，瓯菜的特点主要以海鲜水产品为主，轻油轻芡重刀工，突出一个“鲜”字，这点与粤菜有些相似。
但是瓯菜和粤菜对于“鲜”的处理方式，却有所区别。
“以广式清蒸鱼为例，粤菜蒸鱼讲究食材的新鲜度、蒸制的火候和时间，制作鱼汁的佐料也十分丰富。”
“瓯菜以花雕蒸鱼为例，主要以东海鱼为主，同样讲究蒸制的火候和时间，但是蒸鱼汁的佐料比较简单，主要以姜、糖、黄酒为主。”
之后，邹亚雷尝试把粤菜的佐料融入到瓯菜里面，比如瓯菜独有的冷菜鱼饼，他加入了XO酱和各种菌菇进行爆炒，使得这道冷菜在热菜领域里大放异彩。
将瓯菜由传统带向创新，重焕活力
“任何事物如果不紧跟时代，终将被淘汰。”
邹亚雷这句话的感悟，来自于2009年加入香格里拉集团后带给他的冲击。
那时，拥有22年厨艺经验的邹亚雷在温州小有名气，他不仅深谙瓯菜烹饪，还十分熟悉温州人的口味要求。彼时，正力图进军温州本土市场的香格里拉向他抛出了橄榄枝。
但是邹亚雷加入香格里拉大酒店后，并不如想象那般如鱼得水。
“国际餐饮文化与瓯菜有很大的不同，相比于温州酒家的本地食客，香格里拉更多的是商务接待，不同阶级的消费需求差距很大。”
环境的显著变化，让邹亚雷感受到很大的危机感，他意识到，不能再死守瓯菜的传统了，必须要紧跟时代，对瓯菜进行创新、改良，才能应对瞬时万变的市场。
瓯菜有一道传统名菜，叫“三丝敲鱼汤”，是挑选刺少肉多的海鱼（以东海鮸鱼最佳），去皮剔骨，取整块鱼肉，蘸上淀粉，用木槌反复轻捶成薄如蝉翼的鱼片，做成汤。
这道菜已有悠久的历史，但从未有人尝试去改良它。
“这个三丝敲鱼汤虽好，但温州家家户户都会做，我们是不是可以用另外一种烹调方法去表达呢？”
经过多次尝试，邹亚雷在原有的烹饪方法上做了改良：把煮汤改为炸，并用自制的糖醋汁勾芡，味道酸酸甜甜，口感酥脆。因为吃到嘴里，敲鱼会立马碎掉，于是邹亚雷便将此菜命名为“玻璃敲鱼”。
这道菜，让香港嘉里集团总裁郭鹤年赞不绝口，甚至还让邹亚雷做了好几份带回香港给家人品尝。而这道“玻璃敲鱼”，也成为了当地风靡一时的热销菜。
△图为邹亚雷改良的“玻璃敲鱼”
首战告捷，邹亚雷并没有因此而沾沾自喜，他知道，瓯菜创新之路任重而道远。
之后，邹亚雷便把更多的精力放在瓯菜改良上面，陆续研发了“三元滋补花雕蒸黄鱼柳”、“馄饨海参”等热销创新菜品。
而邹亚雷在瓯菜上出色的造诣，也获得了海内外同行的认可，多次被香格里拉集团任命为美食大使，受邀到新加坡香格里拉大酒店和曼谷香格里拉大酒店进行烹饪交流。
他出色的菜品和高超的烹饪技术，也受到当地美食界、媒体以及客人的高度好评。
△左为香格里拉集团执行总裁文志平先生，右为义乌香格里拉大酒店总经理张剑先生。他们所倡导的追寻食材本质、实实在在的接地气、美味实惠、能吃是福等宗旨，一直影响着邹亚雷。
厨师出现断层，担忧瓯菜传承
在优异的成绩单面前，邹亚雷并没有沾沾自喜，反而瓯菜目前的发展状况，让他十分担忧。
“现在经济好了，就业机会多了，但愿意学瓯菜的年轻人却越来越少。”邹亚雷说，“现在90后大多是独生子女，谁愿意让自己的心肝宝贝到后厨吃苦呢？现在瓯菜还能靠我们这个年龄层的厨师撑着，那以后呢？”
“现在有一个十分尴尬的情况，我们已经一年多没收到学校的评委邀请了，因为现在学校根本招不到学员。”
瓯菜厨师断层，意味着瓯菜传承出现了危机，这令邹亚雷十分痛心。
“我们能做的，就是尽量教导瓯菜行业的年轻一辈，让他们认识瓯菜、热爱瓯菜，从而传承下去。我始终相信，热爱这个行业的人一直都会存在的，虽然人数可能不多，但是只要爱这个行业的人，他就一定会把瓯菜传承下去！”
【邹亚雷红菜】
扎带黄鱼
＜原料＞
东海野生大黄鱼，鸡脯，肉丝，火腿丝，姜丝，香菇丝，芦笋，菜心，胡萝卜。
＜调料＞
盐，糖，鸡粉，黄酒。
＜做法＞
将大黄鱼切成鱼柳夹状，卷上各种辅料，加鱼头鱼尾巴一起蒸6分钟后，摆盘调味浇汁即可。
蒜子鱼皮
＜原料＞
鲨鱼皮，蒜子，菜心。
＜调料＞
盐，糖，鸡粉，蚝油。
＜做法＞
蒜子熬香成金黄色，加鱼皮一起焖入味，加菜心摆盘即可。
丹溪土鸡煲
＜原料＞
高山放养纯土鸡，土鸡蛋，姜，葱。
＜调料＞
盐，鸡粉，丹溪酒。
＜做法＞
土鸡用丹溪酒慢火炖5小时，加入煮熟的土鸡蛋，综合好口味即可。
野生黄鱼饭
＜原料＞
东海野生黄鱼，珍珠米，三层肉丝，红枣丝，姜丝，葱丝，香菇丝 红椒丝，菜心。
＜调料＞
盐，糖，鸡粉。
＜做法＞
黄鱼切丝，和各种原料一起综合，调味，放在珍珠米上蒸4分钟即可。
玻璃敲鱼
＜原料＞
东海大鮸鱼。
＜调料＞
盐，糖，白醋，番茄汁，生粉。
＜做法＞
将鮸鱼肉用生粉裹均匀，用专用木锤敲成薄如纸的大圆片，再置油锅中炸至金黄色，最后浇淋自制的番茄汁装盘即可。
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作者：沈佳秦，本文系红厨网原创文章，未经授权严禁转载！
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