01
顺德手打鲮鱼滑·咏春拳
在鱼塘星罗棋布的佛山顺德，鲮鱼这种食材再寻常不过了。入冬之后，它的肉质又会更加白嫩细滑，味鲜无腥虽然有肉刺较多的缺点，不过瑕不掩瑜。
如果说“高端的食材只需普通的烹饪”是以食材品质取胜，顺德手打鲮鱼滑这道功夫菜就是以技法服众的绝佳体现。
以信手拈来的食材做出极致口感，“厨出凤城”的赞誉绝非徒有虚名！
做鲮鱼滑，需取不足2斤鲜活鲮鱼，起肉去骨，细细刮去鱼刺；随后以柔力将鱼肉、调味佐料充分混合至起胶，再以刚劲反复摔挞鱼肉，为鱼胶再添一份筋道。
02
山东九转大肠·螳螂拳
猪大肠本是俗气下货，但在鲁菜大师的独到功夫之下，竟也能成为令食客百转千回的九转大肠。
“愿君此地攻文字，如炼仙家九转丹”，做九转大肠，丝毫不比文人雕琢文字、道家起炉炼丹容易。
图2｜江先生不等位 ©
一段大肠，要细细清洗改刀，先煮后炸，在锅中炒出糖色后，再以十数种佐料煨制。三翻六转，颠翻均匀，方能装盘上桌。
历经繁复工序，又在火中九转腾挪，这一份份大肠，若是当年在太上老君炼丹炉里走过一遭的孙行者见了，可能也会感同身受。
03
四川火爆双脆·燃木刀法
“厨子不进川，煮遍天下也枉然”。百菜百味的川菜江湖，更是藏龙卧虎、名菜迭出。其中一道火爆双脆，乃是集刀功、火功之大成的佼佼者。
备料时，刀疾如风。猪肚郡肝，在神乎其技的荔枝花快刀下断而不裂，绽放成一颗颗松果荔枝；再加上笋尖、木耳、泡椒等多彩辅料点缀，如满盘“春色”。
烹制时，侵略如火。油热七成，将切好的肚花郡肝快速放入旺火爆炒，颠弄十几秒之后加入芡汁辅料，便要立即出锅。
图｜栗子酱biubuupiu ©
我想，直至被食客吞入肚中、赞完口感爽脆鲜美，这些猪肚郡肝都没能反应过来自己已被烹熟的事实吧。
刀火齐下，雷厉风行，与《天龙八部》中玄苦大师的燃木刀法神似。不仅刀快至极，甚至可以摩擦空气、点燃干柴，不愧为小说中少林寺的一大奇功。
图｜未央小姐在成都 ©
04
四川开水白菜·易筋经
四川功夫菜众多，既有技惊四座的风火侠客，也不缺修习易筋经的“扫地僧”，貌不惊人，却惊世绝俗。开水白菜，就是其中一大典型。
05
淮扬文思豆腐·小李飞刀
中国国宴，淮扬菜当道。不仅因为味通南北、人人都能接受，更因其人人称道的精湛功夫。其中拔萃的功夫菜，当属文思豆腐。
图｜马懿萱 ©
豆腐寻常，文思豆腐可不寻常！
数分钟内，一块嫩豆腐要以横切88刀、竖切188刀切成发丝般粗细。刀刀之间，需不见丝毫粘连，眼疾手快，行云流水一气呵成。如非心细如发、胆大如虎，很难娴熟驾驭这道功夫菜。
图｜呆总 去哪吃编辑 ©
看大厨刀刀例无虚发，急如闪电，即使与天下第一快刀小李飞刀相比也不遑多让。
天下武功，唯快不破，概莫如是。
“宰相肚里能撑船，鸭子腹中载八宝”。糯米、芡实、莲子、板栗、红枣、香菇、火腿、薏米煸炒过后，满满当当地塞入鸭肉再过油熏蒸。
成品上桌，绑了“束腰”的整鸭状似葫芦，谐音“福禄”，彩头极好；用刀剖开，内馅清香交织着鸭油荤香淌出，软糯香柔，令人惊叹。
图｜斯塔克的小迷妹 ©
07
苏州茄鲞·乾坤大挪移
有个段子，说可以为了一碟醋特地包一份饺子；但读《红楼梦》时，发现功夫菜茄鲞为了煮一根茄子，前前后后竟可以花费近十只鸡，顿觉小巫见大巫，难怪刘姥姥也惊得摇头晃脑！
新鲜茄子去皮留肉，切成碎粒过鸡油略炸；随后混入鸡胸肉、菌菇、新笋、五香腐干、各式果粒用鸡汤煨干；最后以麻油、菜籽油收尾，方才算大功告成。
“要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是”。凤姐儿描述的那种云淡风轻，简直无法体现茄鲞所费功夫的九牛一毛。
另一主料虾籽，同样跨越过时空。
趁每年七月河虾正鲜活，厨师需大量采购、取其虾籽冻在冷库，以备全年食客之用。如果不用此段时间的虾籽，香味鲜味都会大打折扣。
烹调时，再经炸制的乌参毛孔尽开，如海绵一般准备好吸收滋味。随后加入以猪排、草鸡等制成的红汤热卤煨制，并加虾籽黄酒提鲜。
再以葱油浇灌，两位主角终于以容光焕发的姿态登台。乌参的糯，虾子的鲜，在满嘴的胶滑酱香再焕鲜活。
此等功夫，我觉得即使与天山童姥的不老长春功相比，也会不落下风。
图｜萱妈 ©
初闻菜名，梁实秋先生直呼“名字好怪”，也很疑惑到底何种鲜美“能让我佛破戒”。原来，此菜玄机不仅在网罗了海味山珍，更在于大厨针对每种原料的特色，分别以煎、炒、烹、炸等方法预先处理的道道功夫。
烹制之日，大厨请来绍兴酒坛，将预制原料与名酒高汤调和，在坛中层层码好；再以荷叶密封坛口，加盖微火煨煮五、六小时，让鲜美逐渐酝酿。
厨界功夫，高深莫测。
但正如武功秘籍会失传、武林高人会退隐，
繁复的功夫菜也正面临着传承上的困难。
心怀惋惜，我想起《食神》里的经典台词：
“这么好吃，我以后吃不到怎么办！”
趁着年节，不如尝一尝这中国独有的功夫菜，
犒劳家人的胃口，也致敬食物背后的练功人。
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